Bourges. Voilà qu'ils sont enfin revenus, qu'on a repris nos longues virées dans les bois... Les cèpes sont là, mais ne le dites à personne. Et avec eux nos ripailles automnales. L'autre soir, j'ai remis mon tablier ! Quelques copains, un peu de jazz et au menu : foie gras et crème de cèpes à la sauge; escargots et cèpes émincés au beurre d'ail d'ours; filet mignon, poêlée de cèpes et jus réduit; tarte au questches...

Pour se mettre en apétit, un petit verre de macvin du Domaine Jean-Claude Credoz à Château-Chalon. Le macvin, quelques uns ne connaissent pas ? Il est au Jura ce que le pineau est à la Charente, un vin de mutage, de mistelle, de liqueur, comme on veut. Ce blanc est d'or aux reflets verts, le nez finement marqué par le marc, qui sert à stopper la fermentation des moux. Vif, tout en équilibre entre alcool et velour en bouche. Un régal.

Avec le foie et la crème de cèpes, on a osé un montlouis sec, du chenin, que du chenin, la Cuvée Clef de Sol de la Grande Tiphaine. Inspirés par la musique Coralie et Damien Delecheneau ont investi ce domaine familiale il y a une dizaine d'années.  Je ne résiste pas à recopier la contre-étiquete : « Le premier violon s'exprime. Manier l'archet n'est pas inné, ce sont les auteurs de cette partition qui battent la mesure : pianissimo legato, crescendo interminable, Clef de sol n'est que le reflet de son interprétation ». Tout est dit.  Minéral, toujours frais, ce 2007 met longtemps, longtremps la bouche et le palais en joie.

Changement de couleur et de région avec les escargots, direction la Bourgogne, le Domaine Méo-Camuzet et son chambolle-musigny 2009 de la gamme Frères et Sœurs, assemblage de pinot provenant de deux parcelles, l'une de vieilles vignes, l'autre de vignes « plus jeunes et généreuses ».  Un nez sur le cassis de début de confiture, des notes légèrement toastées et vanillées, une bouche souple et vive, qui prend rapidement une ampleur jouissive. Finale très gourmande... Du bonheur pour 45 euros chez les cavistes.

Pour finir, ce chinon de Château de la Grille. En 2009. L'année de la reprise de ce domaine de vingt-cinq hectares par Christophe Baudry et Jean-Martin Dutour. Il appartenait auparavant à la famille Gosset, la maison de champagne, ce qui explique la forme de la bouteille. Un cabernet au nez généreux, légèrement grillé, séveux et gourmand en bouche, sur une longue finale finement tramée... On l'a terminé avec la tarte aux questches en parlant d'une prochaine expédition en forêt...

Les petites lampées reviennent bientôt... 

Bourges. Les petites lampées de ces dernières semaines débutent par ce viognier d'Ardèche, où le célèbre cépage de Condrieu a fait son apparition il y a une vingtaine d'années, donnant des vins rafraîchissants et parfumés. « S'il est un vin que l'on peut qualifié de joli sans que ce soit une injure, c'est le viognier », écrit Oz Clarke, dans son Guide des Cépages. Avis partagé... Cette cuvée Terre d'Églantier des vignerons de la cave d'Alba la Romaine, élevée en fûts de chêne pour 40%, le reste en cuve, floral comme son nom l'indique, ample et légèrement gras, plein de fruits blancs, sur une finale légèrement exotique, a accompagné avec bonheur un casse-croûte fromage/jambonneau, pêches de vigne. Un plaisir à 6,90 euros... 

Rasteau a rejoint au millésime 2010 le cercle des crus du Rhône Sud, Châteauneuf-du-Pape, Tavel, Lirac, Gigondas, Vacqueras, Beaumes de Venise et Vinsobres. Ortas Cave de Rasteau  en est le premier producteur... Nous sommes sur un assemblage de grenache (70%), syrah (20%) et mourvèdre (10%), provenant de terrasses argilo-calcaires et de marnes profondes. On l'a ouvert sur un magret de canard, quelques figues du jardin rôties et des tomates confites au gingembre. Accord parfait... Nez complexe sur la confiture de baies noires, pointes de figue, tiens ! et notes de pierre à fusil. En bouche, bel équilibre entre matière et finesse, du fruit et une belle présence suivie d'une finale toute en légèreté. 7,70 euros.

On termine ce petit tour de France par la Vendée avec ce pinot noir  du Domaine de Moulin Blanc, de Jérémie Mourat. Une propriété de quinze hectares d'un seul tenant, dominant les vallées du Lay et de l'Yon. Il tient son nom d'un moulin à grains, dit moulin de Rosnay, incendié en 1794, entièrement restauré par l'actuel propriétaire et dont les ailes tournent à nouveau au milieu des vignobles. En 2012, parmi les quatre nouvelles cuvées de Moulin Blanc, IGP Val de Loire-Vendée, ce pinot issu de vignes d'une quarantaine d'années et d'un terroir d'argiles sur shistes pourpres, vinifié en cuves bois tronconiques. Léger, fruité, sur la cerise, juteux, séveux, croquant... on oserait presque gouleyant ! Bref, la tarte aux prunes noires lui dit merci... 9,90 euros départ cave. 

Les petites lampées reviennent bientôt...

Bourges. Il était magnifique, ferme, même pas agressé par les loches, bien planqué dans les fougères, sous un rai de lumière. On l'a posé sur le haut du panier... De retour à la maison, au lieu de le trancher, de le faire revenir à la poêle, j'ai décidé de le rôtir dans un plat à terrine. Posé sur un lit de sauge, arrosé d'huile d'olive, salé, poivré... J'avais déjà réalisé cette recette, l'an dernier, avec des cèpes bouchons posés debout dans le plat. C'était déjà pas mal, cette odeur de sous-bois, d'humus tiède... Mais là, avec des cailles au lard, on toucha au sublime. Suivait une poêlée de pieds rouges... 

Trois bouteilles pour accompagner ce festin. D'abord, en cuisine, pendant que les cailles doraient et qu'on préparait une salade de tagliatelles de courgettes jaunes et blanches pour l'entrée, un merlot, IGP d'Ardèche, du Domaine de Couron, trente-six hectares de vignes surplombant le village de Saint-Marcel-d'Ardèche, à proximité des célèbres gorges, beaucoup fréquentées dans ma jeunesse... Fruité, souple, léger, sur des notes réglissées. Une sorte de mise en bouche... Dans les 5 euros, si j'ai bonne mémoire....

Un ton au dessus, ce bourgueil la Chevalerie 2006 du Domaine de la Chevalerie, propriété de la tribu Caslot, le père, Étienne, la fille, Stéphanie, le fils, Emmanuel... Situé à Restigné, ce domaine de trente-huit hectares, cultivés en bio-dynamie, est une véritable référence en Val de Loire. Les vins sont élevés dans un cave souterraine, taillée dans la roche, de plus de cent mètres de long, utilisée depuis plus de quatre cents ans. Voici un cabernet franc comme on les aime, tendu, fruité, sur la cerise, légèrement épicé, ample, aussi jovial que le vigneron. Peut-être le vin le plus sympa avec le cèpe. Dans les 15 euros.

Changement de région pour finir, avec ce saint-jospeh, Esprit de granit 2011, une des cuvées parcellaires de la Cave de Tain l'Hermitage, qui va fêter en novembre ses quatre-vingts ans. De la syrah vendangée entière, issue de vieilles vignes poussant sur des arènes gratiniques, élevée en barriques de chêne français. Séduisant, complexe, puissant, épicé, plein de baies noires sauvages au nez. Plaisir renouvelé en bouche, ample, soyeuse et rocailleuse à la fois. Le vin parfait avec les cailles. Dans les 15 euros.

Les petites lampées reviennent bientôt...

Paris. Château La Couspaude, Grand Cru Classé,  sept hectares* sur le plateau calcaire de Saint-Émilion, est bien « le fleuron » de Aubert Vignobles. Présente depuis deux siècles dans le vignoble bordelais, la famille Aubert est par ailleurs propriétaire de huit autres domaines, répartis sur six appellations.

Dégustation l'autre jour de six millésimes de La Couspaude, de 2005 à 2010, précédée par les 2010 de quatre autres domaines, Château Lagrave-Aubert (Côtes de Castillon), Fleur Saint-Antoine (Bordeaux supérieur), Château Jean-le-Gué (Lalande Pommerol) et Château Messile-Aubert (Montagne Saint-Émilion) **. Notre joyeuse petite bande avait rendez-vous au Il Vino ***, un des restaurants du souriant et talentueux Enrico Bernardo, Meilleur Sommelier du Monde 2004.

Sur un filet de thon mariné, fondant à souhait, escorté d'une écume d'empanadilla, le fringant italien avait choisi de servir le 2008 de La Couspaude, au nez un peu viandard. Plein de fruits confits et de notes légèrement fumées, dense, vif et toujours jeune, sur une belle acidité en accord parfait avec les notes de poivron.

Œuf crémeux, lardo di Colonnata, crème de pommes de terre, tombée de truffes blanches d'Alba, les toutes premières, pour le second plat, servi avec les 2006 et 2007, « deux millésimes très complexes, plein de saveurs d'automne », pour Enrico Bernardo. Le 2007, riche, débordant de fruits, rond, parfait sur l'œuf coulant a éclipsé le 2006, encore fermé, rigide, qu'il faudra attendre quelque temps.

Beau mariage ensuite entre le 2009 et la selle d'agneau rôtie (rosée au cœur, croûte croquante), châtaignes et trompettes de la mort. « Un millésime parti pour la gloire ». Dense, équilibré, fondant, généreux, long ... N'en jetez plus ! « C'est l'année qui vaut ça, il n'y avait rien à faire, c'est un millésime de flemmard », commente modestement Héloïse Aubert.

Le 2010, un brin tannique mais plein de fraîcheur, puissant, fougueux et arrogant comme la jeunesse, fit enfin le bonheur d'un vieux parmesan, quarante-deux mois d'affinage, tendre, légèrement salé, sur des notes de fruits secs. On soupçonne Enrico Bernardo d'user de tout son charme pour que lui soit livrée une telle merveille...

Les petites lampées reviennent bientôt...

* Les sept hectares de La Couspaude sont plantés de merlot (75%), de cabernet franc (20%) et de cabernet sauvignon. Sur les conseils de Michel Rolland, les vins sont vinifiés et élevés sur bois.

** Avant le déjeuner nous était donc proposés quatre vins dans le millésime 2010. Mes préférences sont allés au lalande-de-pomerol, Château de Gué, rond, plein de fruit et au montagne-saint-émilion, Château Messile-Aubert, généreux, sur des notes vanillées et boisées, élégantes et fraîches.

*** Il Vino. 13, boulevard de la Tour Maubourg. 75007 Paris.

Bourges. J'entends déjà des cris d'orfraie ! A cause du mot primeur ou nouveau. C'est tous les ans la même chose, les antis et les pros, ceux qui détestent le gamay et ceux qui ne détestent pas, ceux qui ne veulent que du "nature" et ceux qui n'en veulent pas, vont s'écharper sur les réseaux... On les laisse à leurs débats ! La sortie du beaujolais et autres AOP, c'est pour le troisième jeudi de novembre, cette année le 21, mais il y a déjà trois semaines que les primeurs IGP, les vins de pays comme on dit encore parfois, sont sortis. Des vins à boire pour ce qu'ils sont et pour ce qu'ils coûtent. Nous autres avons ouvert un ardéchois blanc avant de partir pour un mâchon prévu comme un entracte au milieu d'une "journée bois" au marais, la cuvée Orélie des Vignerons ardéchois, du sauvignon assemblé à du chardonnay. Nez fleuri, notes un peu variétales, léger et frais en bouche, « légèrement perlant »... 3,75 euros ! Ensuite, autour d'un joli feu sur lequel grillaient cotelettes de porc, boudin et saucisses, on a sorti du sac le gamay primeur de la Cave Lablachère. Le beaujolais n'a qu'à bien se tenir ! Souple, parfumé, acidulé comme un bonbon. Et du plaisir simple pour 3,45 euros ! 

Le soir on est passé à tout autre chose, avec le crozes-hermitage 2011, les Hauts du fief, une des cuvées parcelaires de la Cave de Tain, dont ont a goûté il n'y a pas si longtemps l'Esprit Granit. Au menu, un bout de bœuf saignant et encore des champignons. Cèpes, ci-dessus, et trompettes, ci-dessous... De la syrah, là encore, parfaitement maitrisée. Un vin plein de jus, sur un nez complexe et séduisant, des notes de poivres en fin de lampées désaltérantes et fraîches. La Cave de Tain est vraiment une valeur sûre. 13 euros.

Avec les trompettes, ce pic-saint-loup 2010, du Château La Roque. « Pour tirer les vins vers le haut », les propriétaires Jacques Figuette et Cyriaque Rozier, qui ont repris le domaine en 2006, ont fait le choix de la biodynamie. Cette cuvée Cupa Numismae ( hommage aux pièces d'or déouvertes sur le domaine), est le fruit d'un assemblage de syrah (65%) et de mourvèdre. On l'a carafé une heure avant de le servir. Non filtré, élevé dix-huit mois en fûts, sur un nez de fruits noirs, équilibré comme un file-de-feriste, entre notes toastées et cacaotées, il s'est bu comme une gourmandise. 16 euros.

Pour l'apéritif, avec quelques tranches de pain grillé et un morceau de foie gras, on était en Alsace, avec ce gewurztraminer 2007, la cuvée Steingold des Vignerons de Pfaffenheim. C'est un assemblage de deux Grands Crus, Steinert et Goldbert, qui se situent respectivement sur les communes de Pfafffenheim et Gueberschwihr. Énorme au nez, notes de muscat surmûri, poires confites, épices, cumin voire safran ; généreux et long en bouche, sur les fruits exotiques et le pain d'épices. Le foie gras lui dit merci... Dans les 10 euros, me semble-t-il.

Changement de décor pour terminer avec ces trois bordeaux, partagés avec des amis ces dernières semaines. D'abord un pauillac 2002 de Château Pontet-Canet, cinquième Grand Cru Classé, propriété de la famille Tesseron. Du cabernet-sauvignon (65%) associé au merlot (32%), avec une touche de cabernet franc (2%) et de petit verdot. Un vin encore très fringant, tout en élégance, finement épicé, sur un nez de confiture de cassis, à la bouche veloutée, peut-être un peu court mais extrêmenent séduisant....

Ensuite un haut-médoc 2003, Château La Tour-Carnet, propriété de Bernard Magrez depuis 1999. Là encore c'est le cabernet-sauvignon  (55%) qui domine, assemblé au merlot (37%) au cabernet franc (6%) et au petit verdot. Nez sur les fruits noirs cuits, des notes de tabac et de moka, pointes d'humus, d'une bonne tenue en bouche, long et assez soyeux, sur une finale légèrement cacao. On aurait du l'ouvrir avant le moulis-en-médoc 1999 de Château Poujeaux, austère dès l'ouverture, manquant un peu de tenue et un brin dépenaillé...

Les petites lampées reviennent bientôt...

C'était le jour ! Eh bien moi j'aime aussi le gamay,  comme j'aime l'accordéon, les casquettes de titi, les vestes à carreaux, les pantalons en velours, le jambonneau, les rillettes, la cancoillotte, l'andouille, les ambiances de zinc, les mâchons, l'ivresse gentille. Et je laisse l'ivreté aux épicuriens de salon...

Et donc, j'aime bien les vins primeurs, pour ce qu'ils sont mais aussi pour ce qu'ils apportent de bonheur simple, de joie partagée, d'occasions de fêtes chez les cavistes et dans les bistrots et de retrouvailles entre copains/copines !

Bien souvent, je ne suis pas dans ma bonne ville de Bourges, le troisième jeudi de novembre, mais en voyage. Mais, où que je sois, je ne rate jamais l'occcasion, de rentrer dans un bistrot ce jour-là. J'ai bu du beaujolais nouveau à Prague, à Venise, à Madrid, à New-York, sous les tropiques et à Paris, l'an dernier, dans le bistrot de Jacques Melac. Toujours de bons moments.  Hier, donc, comme en 2011,  j'ai fait un petit "Beaujolais Tour et autres primeurs", à Bourges.

A l'heure de l'apéro du midi, halte à la cave de Jean-Marc Collin, Aux Cépages de France, autour de quelques charcutailles fort sympathiques. Un touraine primeur et bio signé Gabrielle et Régis Dansault, l'Ouche Gaillard, à Montlouis : du fruit, un côté bonbon framboise/cerise, de la gourmandise, de la fraîcheur, une jolie mâche. Le gamay n'est pas l'apanache du Beaujolais !

Ensuite, le beaujo' primeur de la Cave du Père Manu d'Emmanuel Blanc, à Denicé : sur des pointes de bourgeons de cassis, un peu léger en bouche mais délicat. J'ai préféré, de la même maison, le Villages, plus profond, cassis et fruits rouges mûrs, et une finale longue, douce, enveloppante, très étonnante pour un primeur. Et, comme c'est le jour des primeurs de toutes les AOP, je n'ai pas résisté à un côtes-du-rhône, Le Vieux Clocher du Domaine Arnoux et fils, syrah et grenache, amertume gourmande et finale légèrement poivrée.

Jean-Marc Collin avait profité de l'occasion pour inviter le Domaine Pierre Fil, en Minervois. Rien à voir avec les primeurs… J'ai adoré la cuvée Orébus 2009 et la cuvée Dolium 2009 : deux vins amples, profonds, pleins, fruits noirs, confiture de mûres, tanins fondus, pas d'acidité, preuve que les vendanges se sont faites à maturité idéale du raisin. Un domaine à découvrir…

En route pour le Tocsin, en fin d'après-midi. Jacques Flouzat, fou de vin bios et naturels, proposent plusieurs primeurs. D'abord un "vin de France", la cuvée Prologue de Christian Ducroux, à Lantignier, non filtrée, sur un nez très nature mais sans déviance, notes délicatement amyliques, léger.

Deuxième vin de France, celui du domaine bio de Michel Guignier à Vauxrenard, 

la cuvée Mélodie d'automne, non filtrée, légèrement trouble, sur un nez riche et complexe, un brin tannique en bouche, joli fruit et longueur salivante. Un de mes préférés. Pas mal non plus, dans un autre style, la cuvée Festivitas, en appellation Beaujolais Villages, sur du fruit rouge confit, plein de minéralité, légèrement tabac en fin de bouche, avec des tanins souples et fins. Enfin, la cuvée Kéké de Kevin Descombes, un beaujolais filtré, sur la cerise, avec une belle acidité, un vin joyeux, classiquement naturel, si l'on peut dire…

Un seul primeur à la Cave du Soleil, chez Thierry Lapoire, la cuvée Les Griottes de Pierre-Marie Charmette à Vaint-Vérand. Bio, non sulfité, voilà une cuvée qui porte bien son nom, avec ses notes de burlats, son ampleur en bouche et sa jolie finale, élégante et souple.

J'ai terminé au Caf'et Rouge, avec un copain fou de vins bios, rencontré à la Cave du Soleil. Un seul verre ! Raisonnable… Un beaujolais baptisé Louis de Vigne, proposé dans une bouteille de limonade, si, si... Sympa au premier nez et à la première gorgée, plein de mûres mûres, enveloppant, mais un peu lourd au final.

Quatre autres primeurs étaient proposés au comptoir autour d'assiettes de charcuterie. Soirée en musique. Beaucoup de monde, beaucoup de jeunes, une vraie ambiance étudiante. Et là encore du bonheur qui faisait plaisir à voir. 

Vive le troisième jeudi de novembre !

J+1. Ce matin, j'ai également goûté, à la cave Crus et Cépages de Damien Hérault, deux beaujolais du domaine de la Poype à Charentay. Un primeur discret, joyeux, très … nouveau, qui va plaire à tous ceux qui cherchent dans le gamay fraîcheur et notes acidulées. Et un Villages, beaucoup plus construit, rond, tanins souples, sur des notes de mûre, là  encore, avec une jolie mâche et un côté salivant qui donne envie d'y revenir. Enfin, j'ai terminé par un petit blanc, le muscadet Nouvelle Récolte de chez Sauvion, un gros négociant. Sec, plaisant, marrant, facile, citronné, on l'imagine à l'aise sur des prochains plateaux de fruits de mer...

Allez les grincheux, vivent les primeurs !

Bourges. Je n'avais pas gardé un souvenir extraordinaire de la dernière lamproie au sang, dégustée dans un restaurant de la jolie ville de Libourne. Des amis nous ont donc récemment invités l'autre soir, histoire de nous rabibocher avec cette spécialité bordelaise. 

La lamproie, vous connaissez ? La bête, que l'on pêche notamment dans l'estuaire de la Gironde, ressemble un peu à l'anguille ? Elle n'a ni écaille, ni colonne vertébrale, ni machoire, mais une bouche qui lui sert de ventouse ... Pas beau ! Pour la cuisiner, on lui coupe la queue pour récupérer le sang, base de la sauce, comme pour un civet de lièvre. On la sert avec des poireaux, des petits oignons, des pommes de terre à l'eau. Un délice, en fait ! 

Pour accompagner ce plat de roi, on peut évidemment sortir de sa cave un bordeaux, c'est régional. Nos hôtes sont allés chercher ailleurs. D'abord un cabardès bio 2009, Vent d'Est du Domaine de Cabrol, cuvée très marquée par la syrah. Un super nez, dense, plein de soleil, profond, et des notes de cacao, de fruits noirs confits, suivies de petites notes poivrées subtiles et délicates. En bouche, amplitude et fraîcheur, longue finale réglissée. Et ça tenait sacrément bien la route face à la lamproie.

Derrière, un châteauneuf-du-pape 2005, Domaine du Vieux Télégraphe... Grenache noir  (65%), mourvèdre, syrah, clairette, vieilles vignes, élevage de deux ans, dont douze mois sous bois... Vin magnifique, d'une incroyable profondeur, cerise noire, cassis, mûre, notes de violette, rondeur en bouche, tanins soyeux, longueur orgasmique sur des notes épicées... Merci pour ce joli moment.

Ces dernières semaines, quelques bouteilles ont été partagées ici avec des fous ... J'ai déjà évoqué Poujeaux, Pontet Canet, Tour Carnet, Couspaude, et, en d'autres temps, Corbin, Corbin d'Espagne, Grand Corbin, Hortens-Picant. Belles maisons, beaux vins pour la plupart. Des millésimes d'une dizaine d'années, voire plus. Certains auraient du être bus, d'autres auraient encore pu attendre un peu.

Ces derniers jours, place à un millésime plus réçent, 2010, avec un bordeaux et un châteauneuf-du-pape. Le premier est produit par Château La Favière, propriété depuis 2011 d'un investisseur russe, Stanislav Zingerenko. On est sur du merlot (60%) assemblé au cabernet franc (30%) et au cabernet sauvignon, sur un élevage de six mois en barriques de chêne français. Bordeaux sympa, nez fruité, notes de tabac et de forêt humide, bouche finement vanillée, gourmande et complexe. Avec une salade de courgettes jaunes au soja et un jambonneau ...  

Quant au châteauneuf, il est produit par le Domaine du Grand Tinel, cent hectares, l'un des plus grands domaines de l'appellation, propriété de la famille Jeune. Grenache, syrah, mourvèdre, un nez de griottes mûres, de baies noires, floral et épicé, savoureux et généreux en bouche, sur une finale enveloppante, longue et fraîche. 

Les petites lampées reviennent bientôt...

Effervescents. Elles seront bientôt huit, puisque la Savoie doit les rejoindre, mais elles ne sont encore que sept ! Sept appellations pour les crémants, les autres bulles... Ils viennent d'Alsace, qui domine le marché, de la Bourgogne, de la Loire, de Bordeaux, du Jura, de Limoux et de Die. 

 - Qu'est-ce qu'un crémant ? Un effervescent obtenu par méthode traditionnelle autrement appelée méthode champenoise, avec seconde fermentation en bouteille.

- Les cépages ? C'est évidemment selon la région...

. Alsace : pinot blanc, riesling, pinot noir, pinot gris, auxerrois, chardonnay.

. Bordeaux: sémillon et sauvignon pour le blanc; cabernet et merlot pour le rosé.

. Bourgogne: pinot noir, chardonnay, pinot blanc, pinot gris, gamay noir à jus blanc, aligoté, melon, sacy.

. Die : clairette, aligoté, muscat.

. Jura : poulsard, pinot noir, trousseau, chardonnay, savagnin.

. Limoux : chardonnay, chenin, mauzac, pinot noir.

. Loire : chenin, cabernet- franc, chardonnay, pinot noir, grolleau noir et gris, orbois.

- Les prix ? Rien à voir avec ceux d'un champagne de qualité. De 6 à une vingtaine d'euros, mais plus généralement entre 8 et 15 euros. Et un vrai rapport prix/qualité/plaisir, pour peu qu'on fasse le bon choix. Pour des fêtes pétillantes on peut donc penser crémant...

Si vous aimez le chenin, vous vous tournerez notamment vers les montlouis-sur-loire. L'appellation compte deux catégories de fines bulles : Montlouis Méthode traditionnelle et Montlouis Pétillant originel, né en 2008. Ces derniers contiennent moins de cinq grammes de sucre résiduels par litre, soit l'équivalent d'un brut nature ou d'un non-dosé. Jacky Blot, Domaine de la Taille aux loups, propose une Méthode traditionnelle Triple Zéro, provenant de vieilles vignes,  élevée près de deux ans sur lattes et sans ajout de liqueur au moment du dégorgement. D'une incroyable fraîcheur et d'une vivacité revigorante, sur des notes de pomelo et de cire et une finale minérale, il saura accompagner tout un repas, des huîtres jusqu'à la bûche. Un vrai bonheur pour 12,50 euros.

Toujours en Loire, on pourra se tourner vers les pétillants de Robert & Marcel, la nouvelle marque des Vignerons de Saumur, qui proposent trois "bulles": deux méthodes traditionnelles, un sec et un demi-sec, aux arômes de fruits blancs, et un original mousseux rouge demi-sec, gourmand et facile à boire. (5,80 et 6,40 euros).

La Loire, c'est aussi la Maison Ackerman, spécialiste des fines bulles. Pas moins de dix cuvées, dont le X Noir, à base de chenin ou de pineau d'aunis, le Royal Rouge en demi-sec,  un crémant rosé, ces deux derniers à base de cabernet. Et aussi cette Grande Réserve, assemblage de chardonnay (60%), de chenin et de cabernet franc, à parts égales, proposée dans une jolie bouteille, large d'épaules... Le contenant ? On est sur des bulles pleines de notes florales et d'agrumes et une fin de bouche briochée. Peut accompagner tout un repas de fête sans se priver. 8,90 euros...

Les bulles, c'est aussi une des spécialités de Limoux et notamment de la Maison Antech, une maison familiale et indépendante, depuis six générations, dirigée par la... pétillante Françoise Antech. Après avoir créé sa blanquette de Limoux Brut nature en 2011, avec le millésime 2010, Françoise Antech a lancé son crémant Pure Émotion, un rosé brut nature, c'est à dire sans dosage. Un assemblage de chardonnay (60%), de chenin (20%), de mauzac (10%) et de pinot noir et une méthode traditionnelle au nez de petites baies rouges, très élégante, vive, idéale pour l'apéritif d'un repas de fête. Si vous préférez le blanc, osez la blanquette Brut nature, sur du mauzac (9%) associé au chenin et au chardonnay, là encore non dosée.  Florale au nez comme en bouche, notes d'agrumes, grande vivacité. Parfait pour les huîtres et le saumon sauvage. 7,40 euros.

Pour terminer, on remonte en Alsace, autre pays des crémants, avec la cuvée du Château d'Isenbourg, de Châteaux & Terroirs, holding qui regroupe également la Cave des Vignerons de Pfaffenheim et Dopff et Irion. Le Clos du château domine la ville de Rouffach et produit des vins blancs mais aussi ce crémant élégant et frais, fruité et floral, sur des notes citronnées qui en feront  le parfait compagnon d'un plateau de fruits de mer. Dans les 12 euros.

Bonne (petites) lampées de fête avec les crémants...

Paris. Si vous avez, ce dont je ne doute pas, acheté et lu l'excellent livre Neuf siècles au cœur de la Bourgogne, le Cellier aux moines et son clos, vous savez déjà tout sur l'histoire de cette belle propriété rachetée en 2004 par Catherine et Philippe Pascal et leurs trois enfants. Deux années de travail, pour restaurer les bâtiments classés au Patrimoine, leur a été nécessaires avant de reprendre l'exploitation du Clos, en 2006, avec la complicité d'un jeune vigneron givrotin, Erwan Bretaudière.

Depuis cette date, la vigne a été ressuscitée. Le désherbage chimique abandonné au profit d'un travail régulier du sol. Vendanges en vert, effeuillage, tri sévère avant égrappage, petits rendements, suivi parcellaire, vinification en foudres de chêne, élevage d'un an en fûts ... Les Pascal veulent tirer toute la quintessence des fabuleux terroirs du domaine. Et des 4,7 hectares en Givry Premier Cru, exclusivement plantés en pinot noir, sur un coteau argilo-calcaire, caillouteux, exposé plein Sud. Le domaine compte aussi une parcelle de 61 ares sur Mercurey, Les Margotons, marnes blances et calcaire, où se plait le chardonnay. Et il a acquis, en 2012, trois petites parcelles de Premiers Crus sur la Côte de Beaune : Puligny-Montrachet Les Pucelles, Chassagne-Montrachet Les Chaumées et Santenay Beauregard.

Trois cuvées 2012, mises en vente mi 2014, dégustées à l'heure de l'apéritif, l'autre jour au Camélia, l'un des deux restaurants de Thierry Max, au Mandarin Oriental. J'ai adoré Les Pucelles au point d'en abuser... Tendu, minéral, notes toastées, profondeur... « En fait nous sommes assez séduits par le résultat, commente Philippe Pascal, c'est un joli millésime, malgré des incidents climatiques, car nous avons tout eu, coulure, grêle, des débuts de maladies et de tout petits rendements, mais, au final, cela donne des vins inespérés. »  Inespéré et sublime, le givry 2012 du Clos, tout en fruits et en mâche, précis, séducteur. Nous avons même eu droit au 2013, autre année compliquée, tiré sur fût la veille, « assemblage représentatif du millésime, issu de jeunes vignes et élevé en fûts neufs pour 50%, précise Philippe Pascal. Une belle surprise, ce millésime mérite mieux que les premiers échos... ». Très beau vin, nature, gorgé de fruits, frais. « Vingt-quatre hectos ... », il n'y en aura pas pour tout le monde.

A table, sur la dorade royale en tartare, crémeux de concombre à la feuille de citron vert, le blanc des Margotons. Le 2011 encore très boisé, nez très floral, pointes citronnées, très expressif, sur une finale vive; et le 2008, millésime à boire, sur des notes d'évolution mais parfaitement droit. Pour escorter le paleron de Hereford braisé, cannelloni gratinés, sauce vin de Bourgogne, deux millésimes du Cellier. Le 2011, un brin fermé, sur des notes de grillé, de vanille, derrière lesquelles surgit rapidement en bouche un joli fruit. Le 2009, « l'année des vignerons », magnifique, profond, fruits rouges compotés, grillé élégant, pointes de poudre de vanille, ample et velouté. « Un joli souvenir ... » sourit Philippe Pascal. Plus rien à vendre...

Enfin, avec l'étrange poire pochée au Givry, présentée en dés, sur un fond de tarte, un peu trop parfumée au cassis à mon goût, on a redemandé le 2009, juste un fond, quoi !... Et je suis revenu au 2012, comme pour fermer la boucle. Décidemment parfait ...

Les petites lampées reviennent bientôt...

Bourges. L'autre jour à La Courcillière, le restaurant des marais de Bourges. À l'invitation du chef Denis Julien, Jean-Baptiste Charpentier (trente ans), qui dirige, depuis fin 2012, avec son frère Béraud (vingt-sept ans), le domaine familial de Reuilly, a passé l'après-midi derrière le comptoir du restaurant pour présenter ses vins et notamment le millésime 2012. Le domaine ? Quelque 280 hectares de céréales et onze hectares de vignes, du sauvignon, du pinot noir et du pinot gris, ce dernier pour un beau rosé qui régale les soirs d'été ... Et ce rouge 2012 ? « C'est un joli millésime, catastrophique en terme de volume mais, avec de belles grappes, un joli jus, une belle concentration, ça fera des vins de garde » commente le vigneron. Dégustation : pinot noir typique du Centre-Loire, léger, fruité, digeste, presque gouleyant. (7,20 euros).  Jean-Baptiste Charpentier avait aussi apporté sa cuvée élevée en fûts de chêne ayant déjà "travaillé". Plein de fruit, d'une belle rondeur, sur des notes un peu toastées. (7,70 euros). Enfin, deux blancs. D'abord la Cuvée Les Beaumonts, macération pelliculaire d'une dizaine d'heures, avant pressurage. Rond, beurré, sur la pêche blanche, jolie finale. On se croirait presque de l'autre côté de la Loire. (8,20 euros). Enfin, le sauvignon traditionnel, pressurage direct de deux heures après la récolte, nez de buis, d'agrumes, attaque vive, belle acidité. (6,70 euros). Pour les huîtres, la semaine prochaine... 

La semaine dernière on a ouvert ici, sur des tranches de panis poêlées et un carré d'agneau, ce cornas bio 2012, de la Cave de Tain l'Hermitage. De la syrah provenant de terrasses granitiques, un rendement de moins de quarante hectos, un élevage en fûts pour conserver le fruit. Il est noir et mûr au nez, qui relève des pointes de fumé et de cuir. Un brin d'épices en bouche, des notes chocolatées, une belle ampleur et une longueur gourmande. (19.40 euros). De la même cave, on avait goûté quelques jours avant, le saint-joseph, même millésime, toujours de la syrah, avec un élevage partiel en fût. Un peu plus floral, peut-être, mais toujours aussi gourmand en bouche, juteux, avec une pointe de minéralité qui lui donne une belle fraîcheur. (13 euros).

J'ai déjà ici parlé du chatus, ce cépage peu connu des fous de vin. L'Ardèche en compte une cinquantaine d'hectares dont deux plantés en 1888. La moitié appartient à la cave La Cévenole, l'autre moitié est répartie entre coopératives et particuliers. Ce Temps qui reste 2011, un IGP Coteaux de l'Ardèche, provient du Domaine Benoît Salel et Élise Renaud, installés depuis 2008 du côté de Faugères, dans le sud du département. Dix-huit mois d'élevage en fûts après une longue cuvaison de quatre semaines, pour ce vin rustique, plein, fruité et puissant, parfait avec un pot au bœuf de saison. 15 euros.

Direction le Bordelais pour les deux dernières bouteilles de ces petites lampées d'avant Noël. D'abord ce graves rouge 2010 de Château Villa Bel Air, à Saint-Morillon, un domaine créé dans les années 1990 par Jean-Michel Cazes. Merlot (50%) cabernet sauvignon (40%) et cabernet franc, élevage de douze mois en barriques neuves, jolie robe violine, nez floral, un peu sur la violette, notes toastées, charnu, élégant, profond en bouche, sur une finale vanillée. Beau millésime qui peut attendre quelques années avant d'être bu dans sa plénitude. Dans les 15 euros..

J'achève ces petites lampées par ce Cru Bourgeois de Margaux 1999 de Château Paveil de Luze, un magnum extirpé de ma cave, ouvert dimanche soir sur des escalopes marinées, soja et gingembre, cuites façon niponne, sur le teppanyaki. Et en joyeuse compagnie... Vous lirez par ailleurs que Paveil, une des plus anciennes propriétés du Médoc, trente-deux hectares d'un seul tenant, est aujourd'hui dirigé par Frédéric de Luze, qui représente la sixième génération. Le vin ? Le cabernet sauvignon semble très majoritaire, assemblé au merlot et au cabernet franc. Un peu fermé au début, j'aurais du le déboucher plus tôt, voire le carafer, il s'ouvre tranquillement sur un nez de mûres, de cassis confits, de grillé, des pointes de cuir et d'humus. Bouche ronde, pas d'une ampleur exceptionnelle, mais très agréable, bien en place, et finale assez soyeuse...Joli moment, les copains !

Les petites lampées reviennent bientôt...